Está bendecido y representa por sí mismo ¡a una civilización entera! Abdülhak Şinasi Hisar (Novelista Turco)

Observar cómo se prepara y sirve una comida, es curiosamente, una increíble manera de entender y apreciar una cultura. Las civilizaciones más importantes han creado su propia gastronomía, donde cada plato es el reflejo de su pueblo y el lugar donde habitan (una nación y su país) manteniéndose unidos para disfrutar de una gran comida.

Entre los platos más anhelados de esa época están “mantı”, (especie de ravioli), y “Buğra,” (el antepasado de “börek” o pastel relleno, llamado así por Buğra Khan de Turkestán)

Rellenar con todo tipo de verduras era y sigue siendo una práctica común, como lo demuestran los diferentes tipos de “dolma”.

Las brochetas de carne, junto con otras formas de asar a la parrilla, conocidos hoy como variedades de “kebab” y productos lácteos como quesos y yogures, era la alimentación básica de los pastores turcos.

Fueron ellos los que introdujeron estos productos en Anatolia en el siglo XI. También ellos, empezaron a utilizar el arroz, frutas y verduras autóctonas de la región, y cientos de variedades de pescados procedentes de los tres mares que rodean la península de Anatolia.

Estos nuevos e increíbles ingredientes se han utilizado durante siglos en la cocina básica

Qué hace gloriosa la Cocina Turca

Un niño hábil de mente, viendo a su madre cocinar “lahana dolması (dolma de col)” col rellena, en un aburrido día gris de invierno, seguramente se preguntará: “¿Quién en la tierra descubrió esta peculiar combinación de arroz salteado con piñones, hierbas, pasas y especias, envueltos cuidadosamente en transparentes hojas de col, de media pulgada de grosor, que se apilan en un plato ovalado y se decoran con rodajas de limón? ¿Cómo es posible convertir esta humilde verdura, con tan pocos ingredientes, en un plato de reyes? Y,

¿cómo puede un plato tan delicioso ser a la vez, tan saludable?” Nos haremos la misma pregunta al contemplar una sencilla pastelería turca donde el “baklava” es el líder de una docena de tartas que llevan nombres tan sofisticados como: turbante enrollado, sultán, saray (palacio), ombligo de dama, nido de ruiseñor, etc. Nos espera una experiencia similar en el “muhallebici” (tienda de pudding) donde podremos degustar una docena de diferentes postres lácteos.

El “Kebab” es otra categoría de comidas que, como el “börek”, es típico de Turquía y se remonta a la época en la que los turcos nómadas aprendieron a asar la carne en parrilla sobre el fuego de los campamentos.

Hay numerosos tipos de kebab, la clasificación se hace teniendo en cuenta como se cocina la carne. Mucha gente conoce el “şiş kebab” y el “döner kebab”.

El “şiş kebab” es carne troceada en forma de cubos a la parrilla. El “döner kebab”, apila capas de carne picada alternándolas con filetes de pierna del cordero sobre un espetón vertical que gira lentamente delante de una parrilla.

A medida que la capa externa de la carne se va asando, se cortan rodajas finas y se sirve.

Hay muchas otras brochetas a la parrilla, incluyendo las que se cocinan en horno de barro. Hay que tener en cuenta que el sabor único de los kebabes se debe más a la raza de los ovinos y bovinos, criados en pastos abiertos por los entusiastas pastores, que a los adobos especiales y a la forma de cocinarlos.

Carnes a la parrilla

Por lo tanto, es recomendable, parar en un restaurante de kebab en Turquía para degustar el plato auténtico. El “Kebapçı” es, seguramente, el tipo de restaurante más común y más barato, puede ser un diminuto hueco en un muro o un establecimiento más grande y lujoso. El kebab es la versión turca, saludable y tradicional, de la comida rápida. Un “kebapçı” generalmente tendrá “lahmacun” (pizza de carne) y “kebab de Adana” (brocheta de carne picada picante, que debe su nombre a la ciudad sureña donde nació), vegetales de hojas verdes con cebolla morada y baklava como postre. Cada “kebapçı” tiene su especialidad. El mejor plan, si no está acostumbrado a comer kebab, es buscar el “kebapçı” más conocido de la zona y empezar probando el menos especiado. Cuando ya tenga desarrollado el gusto, podrá darse un festín “a bajo precio” en cualquier zona de la ciudad.

La parrillada “ızgara” es el plato principal en las zonas rurales, se prepara en los restaurantes de carne y es probable que incluya; chuletas de cordero, “köfte”, o “şiş”. Las albóndigas “köfte” pueden cocinarse a la parrilla, fritas, cocidas al horno o hervidas, anteriormente la carne se ha mezclado con especias especiales, huevo y cebolla rallada dándoles cuidadosamente la forma redonda, alargada o cuadrada. Otro plato popular es la carne picada cruda, lo que en Europa se conoce como “steak tartar” (filete tártaro), una inspiración de los turcos nómadas que llevaban, la carne cruda con especias en sus sillas de montar. Se hace con carne cruda, picada dos veces, amasada vigorosamente durante horas con “bulgur”. Después se hacen bolitas del tamaño de un bocado de hamburguesas y se sirven con cilantro, conocido por sus cualidades de protector gástrico.

Puede dar la impresión que para finalizar una comida, se sirve “lokum” (delicias turcas), o baklava, ya que estos son los dulces más conocidos de la cocina turca.

Pero por supuesto no es así. La gastronomía turca, no se limita a estos dos postres, la variedad es mucho más amplia, pero además, tampoco es verdad que se tomen como parte de una comida principal.

Por ejemplo, el baklava y postres similares, suelen tomarse con café, como aperitivo o después de un plato de kebab. Es el momento, ahora, de ampliar conocimientos sobre la cocina turca analizando, los distintos tipos de postres.

Sin lugar a dudas, el postre más común de una comida es la fruta fresca de temporada, con un incomparable sabor por la abundancia de sol y su cultivo y transporte de forma tradicional. En primavera las fresas, darán paso a cerezas y albaricoques. El verano está marcado por melocotones, sandías y melones. A finales de verano, maduran todo tipo de uvas, después los higos verdes y púrpuras ciruelas, manzanas, peras y membrillos.

La verdadera historia de los postres: Más allá del “Baklava”

Las naranjas, mandarinas y plátanos están entre las frutas de invierno. Durante la primavera y el verano, la fruta se come fresca. En otras temporadas, se consume fresca o seca, en compotas, o en mermeladas y conservas. Entre las conservas, destacan por su extraordinario sabor la mermelada de membrillo, la de guinda y la de rosas (hecha de pétalos de rosa, que no es una fruta!). La contribución más maravillosa de la cocina turca a los postres son los de leche, la familia “muhallebi”. Entre los postres que pueden consumirse sin sentirse uno demasiado culpable, están los hechos a base de fécula y de harina de arroz, y en la mayoría de los casos sin huevos ni mantequilla. Cuando la ocasión requiere un postre más ligero, la leche puede sustituirse en el pudín con cítricos, como limones o naranjas. Hay una amplia variedad de postres lácteos, desde el ligero y sutil agua de rosas hasta el pudín de leche mezclado con finísimos trozos de pechuga de pollo.

Los postres a base cereales incluyen; pastelería al horno, los de masa de levadura fritos y los salteados en sartén. El baklava, hojaldre finísimo que se le pone mantequilla y se dobla en capas después de rellenarse con pistachos, nueces o nata y que posteriormente se hornea y se riega con sirope, también puede incluirse dentro de la pastelería al horno. Las diversas variedades, tales como el sultán, el nido del ruiseñor, o el turbante enrollado se diferencia entre sí por la cantidad de frutos secos donde están estos colocados, el tamaño y forma de las piezas individuales y la cantidad de sirope. La familia de los “lokma”, se hacen friendo suaves trozos de pasta con levadura en aceite y sumergiéndolos en almíbar. Dilber dudağı (los labios de la señora), hanım göbeği (el ombligo de la señora), y vezir parmağı (el dedo del visir), son buenos ejemplos de este tipo de postres.

“Dolma” es el término genérico para las verduras rellenas, su nombre viene del verbo rellenar “doldurmak”. Hay dos tipos de dolma: los rellenos de carne y los de arroz. Estos últimos se cocinan en aceite de oliva y se sirven a temperatura ambiente. El de carne es un plato principal que normalmente, en los hogares se consume con salsa de yogur.

Cualquier verdura que pueda rellenarse y envolverse puede utilizarse como dolma, incluyendo calabacín, berenjena, tomate, repollo y hojas de parra. Sin embargo, el rey es el de pimiento verde relleno de arroz. Un banquete real para la vista y el paladar.

Además de estas categorías generales, hay numerosos recetas únicas de carne y verduras. Si hablamos de verduras, es importante saber que la berenjena ocupa un lugar especial en Turquía. Esta magnífica verdura con sombrero de color marrónverde, piel aterciopelada de color púrpura, cuerpo firme y delgado, tiene un sabor mucho más rico que el de sus parientes de otros países.

En una fiesta, una pregunta frustrante para cualquier turco sería “¿Cómo sueles cocinar la berenjena?” ya que se tardarían horas para dar la respuesta adecuada. Citaremos dos platos que es imprescindible degustar; el primero es típico de la temporada estival y se come con “pilav” de arroz blanco, y es berenjena cortada a lo largo y rellena de una mezcla de carne, el otro es “hünkar beğendi” (el favorito de su majestad), un delicado plato que no es fácil de hacer, pero que merece la pena probar.

Su nombre se refiere a la emperatriz Eugenia, esposa de Napoleón III, quién se enamoró de este plato en su visita al Sultán Abdülaziz. Para degustar estos platos, hay que ir a un “lokanta” (de la palabra italiana locanda) que identifica a los restaurantes de barrio que ofrecen una cocina tradicional.

Los “mezes” platos para acompañar bebidas espirituosas

En Turquía hay una rica tradición asociada al alcohol. El consumo de bebidas alcohólicas, en compañía de amigos y familiares en casa, en tabernas o en restaurantes, forma parte de la vida tradicional turca para ocasiones especiales. “Meze” nombre genérico que reciben los platos que en pequeñas cantidades se sirven antes del principal en una comida, similar de alguna manera a las tapas españolas, se degusta tranquilamente, con vino, o más probablemente con “rakı”, bebida turca, con sabor a anís que a veces es referida como “leche de león”. El típico “meze” para acompañar el “rakı” es melón dulce, queso feta cremoso y pan recién horneado.

Pero también puede incluir; caballa seca en escabeche, ensalada de verduras frescas en salsa espesa de yogur y ajo, platos de verduras frías cocidas o fritas en aceite de oliva, pequeñas pastas saladas crujientes, mejillones y calamares fritos con salsa, ensalada de tomate y pepino y huevas de pescado en salsa. Como plato principal para acompañar el “meze” se sirve pescado o carne a la parrilla. Sin embargo, si el plato principal es el kebab, el “meze” normalmente incluye; varios tipos de ensaladas verdes y tomates en aceite de oliva picante mezclados con yogur o queso, “humus” (puré de garbanzos en crema de sésamo), “bulgur” y lenteja roja, “çiğ köfte” (albóndigas de carne picada, trigo y chile en polvo) berenjenas rellenas marinadas, pimientos con especias y frutos secos y encurtidos.

Un estudio de los tipos de platos en función de sus ingredientes puede ser útil para explicar la estructura básica de la cocina turca.

De lo contrario es fácil perderse en la abrumadora variedad de platos, cada uno con una combinación única de productos y su propia forma de preparación y presentación.

Todos los platos pueden clasificarse en: de cereales, carnes asadas, verduras, mariscos, postres y bebidas.

Antes de describir en detalle cada una de estas categorías, es necesario hacer algunas observaciones generales. La esencia de la gastronomía turca son los cereales (arroz y trigo) y las verduras.

El Repertorio de la Cocina Turca

Cada plato contiene sólo uno o dos tipos de ingredientes principales. Los turcos son puristas en su gusto culinario, es decir, los platos se valoran por el sabor del ingrediente principal en lugar de esconderlo con salsas o especias. Por lo tanto, la berenjena debe saber a berenjena, el cordero a cordero, la calabaza a calabaza, y así sucesivamente. Contrariamente a lo que piensa la mayoría de los occidentales, en la cocina turca, las especias y las hierbas se utilizan de manera muy sencilla y con moderación. Por ejemplo, la menta y el eneldo se utilizan con el calabacín, el perejil con la berenjena, y los dientes de ajo encuentran su lugar en algunos platos de verduras frías, y el comino se espolvorea sobre la sopa de lentejas rojas o mezclado en la carne picada al hacer “köfte” (albóndigas). El limón y el yogur se utilizan para complementar los platos de carne y verduras, así como para equilibrar el sabor del aceite de oliva o la carne. En la mayoría de los postres y platos de fruta no se utiliza ninguna especia, para mantener su refinado y sutil sabor. Hay platos principales sin carne. Cuando esta se utiliza, se hace con moderación. Incluso en los kebabes de carne, el pan plano “pide” es la parte más importante del plato junto con las verduras o el yogur. La cocina turca también cuenta con una autentica variedad de postres y bebidas. Para los turcos, el entorno es tan importante como la comida en sí. Por lo tanto, los lugares relacionados con los alimentos deben ser considerados también parte del protocolo.

Entre los sitios donde puede encontrarse ingredientes para la cocina están los mercados semanales de barrio “Pazar” y los mercados permanentes. El más famoso de este último tipo es el mercado de las especias de İstanbul, donde, desde la época preotomana pueden encontrarse todos los ingredientes imaginables. Este es un lugar verdaderamente exótico, con cientos de aromas que se mezclan en los puestos ubicados dentro de un antiguo edificio con cúpula, que era donde terminaba antiguamente la Ruta de las Especias. Hay mercados más modestos en el centro de las ciudades que venden pescado fresco y verduras. Con los mercados semanales, los adormecidos barrios parecen regresar a la vida. Los aldeanos montan sus puestos antes del amanecer en el área designada para vender sus productos. Hoy en día puede encontrarse a precios más asequibles, productos de artesanía, textiles, cristalerías y otros artículos para el hogar. Lo que hace que estos lugares sean únicos es la mezcla de actividades, sonidos, imágenes y olores, así como la alta calidad de los alimentos frescos, que sólo pueden comprarse en el “Pazar”. En los estrechos caminos a través de las islas, es normal ver como la gente regatea y se empuja, mientras que los vendedores compiten por su atención. Puede navegar a través de la gastronomía (en caso de que sienta la urgente necesidad de cocinar a la Turca), por las calles de las ciudades, donde es tan importante localizar un sitio para comer como ver un museo o las maravillas arqueológicas.

A medida que la era moderna se consolida, las tradiciones pierden terreno. La espiritualidad como guía de conducta en la vida cotidiana es algo del pasado. Ahora se buscan las respuestas en la ciencia.

Irónicamente, la aparición de restaurantes de comida rápida por todas partes ha traído también el regreso a la comida tradicional. La ciencia moderna confirma, lo que nuestras abuelas sabían: una dieta basada fundamentalmente en cereales, verduras y frutas, con la carne y productos lácteos consumidos con moderación o como condimento, es muy saludable.

Por otra parte, también es importante para alcanzar una alimentación balanceada, cómo se combinan los ingredientes. La cocina turca es un ejemplo en estos aspectos

La “pirámide alimenticia” en los hogares prácticamente no ha variado con el paso del tiempo. Incluso los menús que se sirven en internados o cocinas del ejército, donde es conocido que sus características gastronómicas no son demasiado altas, proporcionan una excelente nutrición, avalada por los conocimientos científicos que tenemos actualmente.

Una de estas combinaciones, y que en broma se define como “nuestra comida nacional”, son “fríjoles” (kuru fasülye) y “pilav”, acompañados de encurtidos y compota de membrillo - una combinación perfecta a nivel nutricional, que proporciona las proteínas esenciales, carbohidratos y minerales.

Preocupaciones contemporáneas: Dieta y Salud

También es curiosa la combinación de espinacas con yogur. Sabemos que el cuerpo necesita calcio que se encuentra en el yogur para asimilar el hierro que se encuentra en las espinacas. Ahora sabemos que la espinaca es rica en calcio, pero alto nivel de ácido oxálico en espinaca cruda impide su absorción. Cocinar y comer con el yogur ayuda a la absorción y fortifica la cantidad de calcio. El yogur, una contribución de los turcos al mundo, y muy valorado en la dieta tradicional de Turquía por sus propiedades desintoxícates, es hoy un popular producto saludable. También se cree, teniendo en cuenta la medicina alternativa moderna, que la cebolla, utilizada en muchos platos fortalece el sistema inmunológico, el ajo es bueno para la presión arterial alta y el aceite de oliva es un buen remedio para cuarenta y una dolencia. El complicado debate sobre las grasas mono y poliinsaturadas y el colesterol bueno y malo es ridículamente insuficiente para evaluar al aceite de oliva. Con lo que sabemos hoy en día sobre la comida sana, podría envidiarse el almuerzo típico de una trabajador de la construcción que come pan, queso feta y uvas frescas en verano y “helva” pan y pasta de sésamo en invierno. Gran variedad de empanadillas de queso o carne picada, “pide” de carne, o “dürüm” (wrap) representan la comida rápida para millones de personas trabajadoras. Todos estos platos se elaboran en instalaciones que utilizan prácticas ancestrales.Uno de los principales culpables de la comida basura hoy en día, son los aperitivos, diseñados para subir la glucosa de forma muy rápida y que contienen casi las necesidades diarias de azúcar.

Una vez más, la ciencia moderna llega al rescate, y ahora se están descubriendo aperitivos saludables. Algunos muy familiares para ¡los turcos! Tomemos, como ejemplo, los “rollitos de fruta”. En cualquier tienda de frutos secos, que venden nueces y frutas, tienen la versión auténtica, como por ejemplo puré de albaricoques secos y uvas. En estas tiendas, hay muchos otros productos que esperan ser descubiertos por un empresario innovador de los mercados occidentales. Otro aperitivo saludable, muy conocido es la mezcla de frutos secos o “çerez”, tradicionalmente en los bolsillos del uniforme escolar, ya que las madres turcas, ponían un puñado de frutos secos y pasas para que los niños los tomasen antes de los exámenes. Esta práctica se remonta a antiguas fábulas, donde el héroe hacía una dieta de avellanas y pasas antes de luchar con los gigantes y dragones, o antes de tejer una túnica dorada para el rey. El príncipe siempre cargaba sobre el ave mitológico, “Zümrüd-ü Anka”, cuarenta sacos de nueces y pasas para él, y agua y carne para el ave que lo llevaba por las altas montañas del Cáucaso. En cuanto a la comida es tranquilizador saber que estamos redescubriendo lo que es bueno para nuestro cuerpo. Sin embargo, uno se queda con la sensación de que tal conocimiento siempre será incompleto sino va a la par del contexto cultural y las tradiciones metafísicas. El reto de la Turquía moderna es lograr esa continuidad en un momento en que la ingeniería genética, la alta tecnología de la producción en masa y el creciente número de hogares se orienta hacia la conveniencia y la comodidad. Pero por ahora, los mercados son vibrantes y los platos son más sabrosos que nunca, por lo que ¡ven y disfruta!